大同市田源酿造有限责任公司
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  田源酿造有限公司作为大同当地唯一一家保留着传统酿造工艺的企业,不但在工艺上精益求精,品质上拒绝勾兑,而且还坚持传承传统文化。其公司生产的陈醋口味厚道、纯正,受到了广大消费者的青睐。田源酿造始终保持传统酿造醋的步骤主要"蒸、酵、熏、淋、晒"。

  

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  首先是蒸,蒸完的曲拌上菌种,堆在库房进行发酵,一天半菌种就成功了,二十八小时到四十二小时之间。然后就开始蒸高粱,铺完架板,把高粱蒸了。选取高粱的好坏,直接影响醋的质量,因此,高粱需要用粒大饱满的,出淀粉率高的。然后将高粱蒸锅,每蒸一次,最少需要两个小时。高粱蒸熟后,需要从蒸锅里转移出来,摊开来冷却,冷却后加上曲,酿醋就进入了第二个步骤:发酵。

  

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  高粱蒸好之后,夏天用扬叉机扬起来,凉一下,拌上曲,然后搁到缸里面发酵。把缸洗了之后,排好搁上水,搁上水之后,把菌种和高粱拌在一起,搁在这里面进行糖化和酒化,糖化和酒化基本上是同时进行的,冬天在七天左右,夏天在五天左右。发酵完之后拌上麸皮,拌上糠进行醋化。一般情况下,原料需要发酵十几天。期间,酿醋师傅们要将放于缸内的原料不停地翻动,同时又经验的老师傅靠手来感受原料的温度,再从一个缸转移到另一个缸内,以保证所有的原料都能充分接触氧气,这一步也叫作倒缸。因为醋酸菌喜欢氧气,倒缸的时候调节一下温度,第二个是调节一下里面的氧气,是醋酸菌正常发酵,每天一次,基本在十五天左右

  

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  从发酵车间出来后,原料会进入熏焙车间。熏焙的工艺是山西老陈醋最特别的地方,最主要的作用是给醋上色,同时让醋的味道微微带上些许熏焙的香味。熏焙车间里,一口口大缸都放在火上。这是山西独到的一道工艺,别的地方做醋没有这道工艺。这个有点苦,它的口感,稍稍带点苦。这个可以根据口味,你比如熏的,有些需要熏成发黑的,也有熏成枣红色的,也有熏成黑褐色的,用这个来调节口味,熏的是不一样的,这是根据不同的口味,一般需要七天,六到七天。

  

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  熏焙完以后,原料便进入了淋房。此时,要给原料里加入水,用醋工的行话说就是"泡入醋稍子"。原料的底部是一个大筛子,醋从筛子漏出,被抽到锅里。这些新醋在淋房里一般呆一天。做完就淋,把它搁到池里面进行泡,把醋泡起来,这个一般头淋是在十二小时左右。二淋三淋时间就短了,淋完之后就要搁到大缸里进行灭菌。刚刚淋出来的新醋,含的水分比较多。为了让新醋的水分快速挥发,还要进行最后一道工序:晒醋。晒醋的工具是几个用玻璃缸制作的大罐子,放于阳光最充足的地方,晒得时间越长,醋的味道就越醇厚。经过传统酿造的"蒸、酵、熏、淋、晒"这五个步骤之后,再对醋进行储存,储存的时间越长,醋香越浓。最后呢,高粱就完成了它变为老陈醋的华丽转身。

  

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  田源酿造有限责任公司作为大同当地唯一一家保留着传统酿造工艺的企业,多年来坚持内抓管理,外拓市场,全方位树立"用质量打造品牌,用营销推动品牌,用服务塑造品牌"的营销理念,秉承和发扬传统工艺为己任,严格工艺操作规程,并结合现代技术,认真用心酿醋。山西陈醋在他们手里不只是产品,也是一种历史文化的积淀。他们在原料选配、曲种制作、蒸熟人料、缓慢发酵、高温接火、熏醋淋醋、缸储酯化等环节,按照相关口诀严格执行,忠实的保持了色泽棕红味清香,质地浓稠发酵厚;香绵酸甜滋味好,越陈越好不变质的优秀品质,目前产品辐射大同市四大区七大县,行销内蒙、北京、河北等省市,深受广大消费者青睐,成为老百姓心目中的大众品牌。

  

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